É por meio das fichas técnicas que você terá o conhecimento dos custos dos produtos e, consequentemente, do cmv (custo da mercadoria vendida). Assim, é com base nelas que algumas decisões são tomadas, como substituir uma matéria –prima ou reduzir a quantidade utilizada, aumentar o preço, definir metas de negociação, reavaliar especificações de matéria –prima.

O que você irá aprender

• Tornar a receita reproduzível;
• Utilização de indicadores: fator de correção (fc), fator de cocção (fç), índice de absorção (ia), índice de degelo
• Aumentar a produtividade: instrumento de treinamentos para manipulador;
• Preparar corretamente e com pouca interferência;
• Diminuir as perdas na cozinha, ou melhor, o desperdício, porque padroniza as quantidades de alimentos utilizados e determina os produtos que comporão os pratos, evitando excessos;
• Controlar o preço praticado dimensionando a margem de lucros e revisando os cardápios;
• Evitar a monotonia na produção de cardápios;
• Assegurar permanentemente padrões de qualidade adquiridos, tanto em termos quantitativos (porções) quanto qualitativos (sabor, aroma, apresentação).

Márcia Cristina Vieira Fialho

Nutricionista - UFPE
Gestora e Consultora de UAN –UPR.
Supervisora Nacional em Segurança Alimentar –SENAI -DF
Especialista em Gestão e Qualidade em Serviços de Alimentação- CCE CUROS -INESP-SP
Especialista em Nutrição Clínica e terapêutica –UNIGUAÇU –União da Vitória -PR
Especialista em Docência em Ensino Técnico Profissionalizante –SENAC-PE
Consultora do Programa Alimentos Seguros –PAS-SENAC-DN-RJ
Consultora do Programa Boas Práticas em Resíduos Sólidos –SENAC –DN -RJ

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